XÁC ĐỊNH CÁC THÀNH PHẦN TRONG RƯỢU VANG THÀNH PHẨM ĐỂ KIỂM ĐỊNH CHẤT LƯỢNG RƯỢU

Ngày nay, chúng ta có thể thấy xu hướng hiện nay của người tiêu dùng hướng đến việc sử dụng thực phẩm lành mạnh và thân thiện hơn với môi trường. Thói quen ăn uống của con người luôn không ngừng thay đổi. Có thể từ lâu con người đã nhận thấy được việc sử dụng rượu vang (wine) và rượu (đồ uống có cồn – alcohol) loại thông thường không tốt cho sức khỏe, do đó lượng tiêu thụ ngày càng giảm sút, chính vì vậy việc tìm kiếm và cho ra đời những loại rượu có chất lượng cao đang dần được quan tâm hơn.

Ví dụ, vào những năm 60, một người Pháp uống trung bình 170 lít rượu vang mỗi năm. Nhưng ngày nay con số này giảm xuống còn 50 lít. Tương tự, xu hướng này cũng xuất hiện ở hầu hết các quốc gia có truyền thống sử dụng rượu vang như Tây Ban Nha, Úc, Argentina, Mỹ và Ý. Điều này có nghĩa là việc sử dụng các loại rượu vang để bàn (table wine) thông thường giá rẻ đã trở nên ít được ưa chuộng hơn và thay vào đó người tiêu dùng quan tâm đến chất lượng rượu hơn.

Để sản xuất được một loại rượu vang chất lượng là cả một quá trình phức tạp bao gồm nhiều bước và cần các cân nhắc kỹ lưỡng. Rất nhiều thành phần trong rượu vang thành phẩm cần được xác định để xác định chất lượng của rượu vang.

AXIT DỄ BAY HƠI (VOLATILE ACIDS)

Axit dễ bay hơi (volatile acids) là một trong những thành phần được hình thành trong quá trình lên men rượu vang và cần được theo dõi cẩn thận. Axit tích tụ trong rượu vang khi tiếp xúc quá nhiều với oxy trong quá trình sản xuất rượu vang và thường do acetobacter, vi khuẩn lên men giấm gây ra. Tính axit dễ bay hơi bị coi là lỗi khi nồng độ quá cao và có thể có mùi tanh như nước tẩy sơn móng tay. Ở một số quốc gia có quy định giới hạn tối đa về nồng độ axit dễ bay hơi có trong rượu. Tại Hoa Kỳ, giới hạn tối đa là 1200 mg/kg axit bay hơi đối với rượu vang trắng và 1400 mg/kg đối với rượu vang đỏ. Ở Pháp, giới hạn này thấp hơn.

Và ở mức nồng độ thấp, axit dễ bay hơi có thể được chế biến tăng thêm hương vị thêm hương vị trái cây như quả mâm xôi, chanh dây hoặc anh đào. Các loại rượu vang có thời gian lên men lâu (hơn 1 tháng trở lên), chẳng hạn như Amarone della Valpolicella, Ice Wine và Barolo thường có nồng độ axit dễ bay hơi cao hơn.

Chưng cất lôi cuốn hơi nước có chuẩn độ là phương pháp thường được sử dụng rộng rãi nhất để xác định axit dễ bay hơi theo mô tả của Tổ chức rượu vang và nho quốc tế (OIV-MA-AS313-02). Máy chưng cất đạm Kjeldahl được sử dụng để thực hiện các phân tích cho quá trình chưng cất lôi cuốn hơi nước này.

CỒN

Cồn là thành phần trong rượu vang thành phẩm rất được người làm rượu quan tâm. Chất cồn trong rượu mang đến một vị ngọt tinh tế và vương vấn trên đầu lưỡi. Nó cũng mang lại một chút vị đắng tương tự như có trong nước tonic cũng như trong một số loại hỗn hợp nước.

Tuy nhiên nồng độ của thành phần này trong rượu vang cần cân đối, không quá nhiều cũng không quá ít. Quá ít cồn có thể làm cho rượu vang bị chai và xỉn màu, mùi vị rượu không tươi và chất không song sánh. Còn rượu có quá nhiều cồn sẽ gây cảm giác ngấy, người uống sẽ không cảm nhận được bất cứ vị nào khác của rượu. Xác định độ cồn cũng có thể được thực hiện bằng cách sử dụng thiết bị chưng cất hơi nước và thiết bị Kjeldahl. Việc này được tổ chức OIV mô tả trong tiêu chuẩn OIV-MA-AS312-01A và theo Quy định của Ủy ban Châu Âu (EEC).

LƯU HUỲNH DIOXIDE

Lưu huỳnh dioxide (SO2) là hợp chất hóa học phổ biến nhất được sử dụng trong sản xuất rượu vang. Chất bảo quản và chống vi khuẩn của loại thành phần này trong rượu vang thành phẩm đã được phát hiện từ hàng nghìn năm trước, và vì nó không độc hại nên đã được đưa vào sử dụng trong thực phẩm và rượu vang từ thời cổ đại. SO2 cũng được bổ sung định kỳ trong suốt quá trình sản xuất rượu và đóng một vai trò quan trọng trong sản xuất rượu vang chất lượng. Lưu huỳnh đã có sẵn trong vỏ nho tự nhiên. Lưu huỳnh phục vụ hai mục đích chính. Nó ngăn rượu vang phản ứng với oxy có thể gây ra màu nâu và mất mùi (oxy hóa), đồng thời ức chế sự phát triển của vi khuẩn và các loại nấm men không mong muốn trong nước nho và rượu vang.

Tuy nhiên, cần tránh sử dụng nhiều SO2 trong sản phẩm cuối cùng, vì một tỷ lệ nhỏ dân số bị dị ứng với lưu huỳnh dioxide. Các nhà sản xuất rượu được yêu cầu phải tuân theo luật để hạn chế mức độ thành phần SO2 trong rượu vang thành phẩm. Chưng cất lôi cuốn hơi nước có chuẩn độ là phương pháp được ưa chuộng để xác định SO2 trong rượu vang, đã được mô tả bởi cả OIV và AOAC. Các thiết bị chưng cất Kjeldahl có thể được sử dụng để xác định SO2.

OPSIS LiquidLINE có thể cung cấp các giải pháp cho các nhà sản xuất rượu và xác định Cồn, SO2 và Axit dễ bay hơi,… các thành phần trong rượu vang thành phẩm để kiểm định chất lượng rượu. Liên hệ với chúng tôi để tìm hiểu thêm về các thiết bị chưng cất và chuẩn độ theo phương pháp Kjeldahl của chúng tôi.

Hãy liên hệ chúng tôi để được tư vấn cụ thể.   

CÔNG TY TNHH BETA TECHNOLOGY Số nhà 17, Đường số 12, Khu dân cư Cityland Park Hills, Phường 10, Quận Gò Vấp, TP Hồ Chí Minh 0286 2727 095 – 0286 2761 581 0903 042 747 – Mr. Trung sales@betatechco.com https://betatechco.com/ – https://thinghiemxangdau.vn/ – https://thietbihoanghiem.com/ Theo dõi các tin tức mới cập nhật thường xuyên của BETA tại các kênh sau: